一、茶葉的起源

中國是茶的故鄉，曾經有印度等一些國家想申報世界茶樹的起源地，但是最后都被否定了，因為他們引種茶的歷史最多才有三百多年。經國內外專家考證，茶樹起源于中國西南部，現在仍有大面積的千年野生及栽培型古茶樹群落就是活著的證據。迄今發現的地球上最大的栽培型古茶樹為云南臨滄市鳳慶縣香竹箐茶樹王，樹齡達3200年、胸徑達1.84米，基圍需5個人手拉手才能合抱，現在還郁郁蔥蔥。2015年，在鳳慶縣茶文化藝術節拍賣會上，用該樹上采摘的鮮葉制作成的100克紅茶以12.8萬元、100克曬青茶以35萬元的價格成交;迄今地球上“海拔最高、面積最大、密度最大、抗逆性最強、唯一可以制茶飲用的野生古茶樹群落”(注：專家鑒定結論)為云南臨滄市雙江自治縣邦馬雪山的萬畝野生古茶樹群落，平均每個樣方(62平方米)的野生古茶樹多達19棵，最大的1號野生大茶樹樹高達16.8米、胸徑達1米。云南省是國內外現存野生及栽培型古茶樹最多的地方，主要分布在瀾滄江西岸的臨滄市、保山市和東岸的普洱市、西雙版納傣族自治州，其中臨滄市現存野生和栽培型古茶樹最多，達80多萬畝。

中國制茶、飲茶已有幾千年的歷史。據《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代陸羽的《茶經》記載：“茶之飲，發乎神農”。這說明中國從炎帝神農時代就開始發現茶、利用茶，距今已近5000年。國內外專家一致認同，最早大規模栽種和利用茶葉的是古濮人。“濮人”是中國古代對居住在云南西南部的少數民族的統稱。通過幾千年的開發利用，茶已在中國人生活有著不可取代的地位，物質生活中的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”、精神生活中的風雅七件事“琴棋書畫詩酒茶”都已離不開茶，并留下大量的著述、詩詞、故事。

中國茶葉制成品的分類標準也很多，最有影響的是按照制作工藝將茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和紅茶6大類。這一分類排序還暗含了湯色由淺到深，發酵程度從不發酵、半發酵到全發酵，茶性從性寒、性溫到性熱等3條不同的分類線索。任何地域、任何種類茶樹上采摘的鮮葉，只要按照對應的制作工藝，都可以制成這6類茶品，只不過看該茶的芽葉型狀及內含物質更適合制作哪一類茶而已，如用產自江南的小葉種茶青制成綠茶為上品，制成普洱茶則品質欠佳;用云南大葉種茶制成普洱茶為上品，制成綠茶則品質欠佳。“茶靠那片山”，依據不同地域茶青的生物特性，通過市場經年累月的檢驗，制茶者和消費者共同選出了最適合制作這6類茶的茶區，并都用產地加以冠名，如綠茶類的“西湖龍井”“洞庭碧螺春”“信陽毛尖”;白茶類的“福鼎白茶”“政和白茶”;黃茶類的“君山銀針”“蒙頂黃芽”;青茶(烏龍茶)類的“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“凍頂烏龍”“鳳凰單叢”;黑茶類的“云南普洱”“安化黑茶”;紅茶類的 “滇紅”“祁紅”等等。

現在社會上追捧喝古樹茶、喬木茶，認為臺地茶、小樹茶不好，但基本上說不清楚科學依據，不知道如何區分。個人認為只要依據有性和無性兩種不同的栽培方法進行劃分，可以說得比較清楚。所謂有性栽培，指直接用茶樹上結出的茶籽育苗后進行移栽的方法。此方法的優點是茶樹有主根和主干，隨著時光的流逝，茶樹的主根和側根都深入土壤達幾米甚至十幾米，主干若不加以修剪，可以長成高達一、二十米的高大喬木。粗長的茶樹根從土壤中源源不斷吸收大量有機養分，即便不給茶樹施肥，樹根吸收的養分也能保證茶樹茁壯成長，茶芽內含物質豐富、水浸出物多，比較耐泡，并且不容易發生蟲害(尤其是栽種在高海拔地區的茶樹基本不會發生蟲害)，一般不需使用農藥驅蟲，制成品也就較少有農藥殘留。缺點是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均勻，導致茶苗的性狀不穩定，同一茶園的茶樹會出現品種、性狀不一致的情況，加之茶樹側枝較疏散，發芽率低，發芽不齊整，單產較低且采摘難度大，大規模制茶時易出現規格、品質不一致、不穩定情況。所謂無性栽培，是指用所選中茶樹的枝條進行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地區就已開始使用，但直到上個世紀六、七十年代，我國農業科學家為提高茶葉單產和保持茶葉性狀穩定，才開始大規模在全國推廣。此法種植出的茶樹沒有主根，植株多為灌木，為保持水肥，需在經過平整的臺地上密植栽種，故稱臺地茶，優點是茶園長勢齊整、單產較高、可以用機器采摘，且茶葉性狀穩定，較容易保證大規模制茶時規格、品質的一致和穩定。缺點是因茶樹只有須根，扎入土壤的深度較淺，加之發芽多，靠根系從土壤中吸收的養分一般無法保證茶樹的茁壯生長，需要靠施外用肥料才能保證發芽率，進而導致茶芽生長快，內含物質和水浸出物減少，不耐泡。因此，我們大致可將上個世紀六十年代之前栽種的茶樹劃為古樹茶(距今約50年以上)，之后栽種的茶樹劃為小樹茶;將采用有性栽培法的茶樹劃為喬木茶，采用無性栽培法的茶樹劃為臺地茶。對沒有辦法對茶葉內在品質和安全性作科學檢測的消費者來說，自然是選擇喝上個世紀六十年代之前栽種的，特別是選擇高海拔茶區出產的古樹茶、喬木茶，滋味更醇厚、更耐泡、更安全。

(二)普洱茶的分類。

在6大茶類中，專家將普洱茶歸于黑茶類，并按發酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟，然后人工揉捻使其成條索狀，在陽光下曬干成為曬青毛茶，將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，再晾干包裝而成的茶制品，故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普，之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀，是因為過去云南山高谷深，交通極為不便，離銷區又路途遙遠，為解決曬青毛茶松散難于大規模運輸的問題而發明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品，餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便，但不經意間為茶葉中的內含物質轉化營造了一個適宜的環境。隨著存放時間越來越長，生普逐漸開始發酵轉化，湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮，滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑，并有一股獨特的陳香味，消脂去膩的功效也越來越明顯，普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發酵特性，使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變，增加了普洱茶的文化屬性，變成了“可以喝的古董”，在當代價比黃金，又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品，無數人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀七十年代才發明的，是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發，為加速曬青毛茶陳化，經過反復研究試驗，將一定規模曬青毛茶加水加溫后進行渥堆發酵而成的茶制品。經過1至2個月的高溫高濕渥堆發酵后，曬青毛茶的內含物質迅速轉化，功效上達到了生普需自然存放幾十年才能達到的效果。但經過渥堆發酵，曬青毛茶的活性已基本被殺死，基本失去了后發酵的可能，長期保存的價值已不大，所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質的優劣主要靠曬青毛茶的品質和后期存儲的環境條件，而熟普品質的優劣主要靠渥堆發酵的技術，故普洱茶界也有“生茶靠品質、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達到了陳年生普的效果，但也失去了生普在歲月時光洗禮下一點一點變化，慢慢滋養出的獨特魅力，這也是普洱茶發燒友們多追逐陳年生普的原因。現代有人認為只有用云南瀾滄江流域南段區域茶區的大葉種茶制作成的才叫普洱茶，這實在是一大錯誤。其實，用天下所有茶區的鮮葉，只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶，只不過云南瀾滄江流域南段區域大葉種茶因內含物質最豐富、水浸出物最高，利于后發酵，陳化出的老茶滋味最醇厚順滑，為普洱茶的上品而已。這與天下皆產葡萄酒，以法國波爾多出產葡萄釀出的為上品是同一道理。

(三)普洱茶的存儲。

要使生普后期發酵轉化出獨特美妙的滋味，除曬青毛茶的品質外，倉儲的條件至關重要，否則好原料也會被存出劣質貨。古人的生普都是干倉存放的，但現代有了干倉茶、濕倉茶之說。據專家研究，存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度70-75%、空氣潔凈無異味的環境最有利于生茶轉化出好茶品。所以，簡單地劃分，可將濕度低于75%的存茶環境稱為干倉、高于80%的環境稱為濕倉。若存放在低溫低濕、高溫低濕的干倉環境里，茶葉轉化雖然慢，但易存出好口感的老茶。若存放在高溫高濕的濕倉環境中，類似于熟茶的渥堆，轉化雖然快，但品質一般，且一不小心茶葉就會發霉變質成為廢品，造成不應有的損失。隨著普洱老茶市場的火爆，有的無良商人為追求暴利，等不及自然陳化，將生茶存放到高熱高濕的地方，讓其快速發酵，甚至用發霉變質的濕倉茶烘干后冒充陳年生普，忽悠顧客，導致老茶市場泥沙俱下、魚龍混雜，普通消費者無從辨別，上當受騙。針對這一市場痛點，一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業的普洱茶存儲倉庫，幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業干倉存放普洱茶，如建在臨滄市的“云茶倉”廣受業界好評。當然，消費者若擁有的普洱茶數量不多，不必非要到專業茶倉去存放，儲存在自己家里即可，量稍大的可以單獨用一房間存儲，但房間內必須無異味，并隨時注意觀察房間內濕度的變化，有條件的可在屋內放置濕度計幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足，可在存茶的屋內擺放一臺加濕機或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”，往往濕度過大，茶容易發霉變質，故要經常查看，一旦發現濕度過大要及時翻動晾曬，有條件的最好在存茶的屋內擺放一臺除濕機加以改善。除大環境外，普洱茶的轉化需要一定的內部小環境。有的消費者喜歡將廠家的外包裝除去，一片一片地將普洱茶擺在架子上，這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放，構建利于普洱茶相互作用，促進后發酵的小環境。

(五)普洱茶的選購。

現在的普洱茶市場品名多如牛毛，價格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有，讓消費者很難選擇。“好喝就是硬道理”，口感是選茶的第一法則，最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯的普洱茶，可采用4步法進行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶，無論生普、熟普，還是新茶、老茶，開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普，雖然湯色紅濃，但放到光線下看仍然是透亮的)，那些湯色發渾發暗的絕不是好茶，堅決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好，全在口中的感覺。好的生普，最突出的特點是幾杯茶湯入口后，舌面便會開始生津，俗稱回甘，越好的茶生津越猛烈持久，如產自臨滄雙江勐庫的“冰島茶”，即使停止喝茶，生津還可以持續數小時。需要提醒的是，有的生普會有輕微的苦底，但入口片刻后即化為生津，若苦底持續時間過長或舌面不生津，則為一般的茶葉。若出現口腔發麻等感覺，則可能有安全隱患，堅決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時間的延長，內含物質逐漸轉化，舌面生津的感覺會逐漸減弱，但會逐漸轉化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道，所以，不會生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點是茶湯入口滋味甘甜、順滑，口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味，則為一般的茶。若出現怪味、霉味或口干情況，則多為濕倉茶、劣質茶，堅決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時使用。好的生普尤其是古樹茶，前幾泡除茶湯香氣外，普遍都還有掛杯香，即喝盡茶湯后聞茶杯的內壁，會有一股蜜香或花香，茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內壁香氣很淡或沒有香氣，則茶的品質一般。若有怪味、霉味，則為劣質茶，堅決棄之不要;第四步是看茶底。識別古樹茶、喬木茶與小樹茶、臺地茶，最簡單方法是看泡過的茶底。若干茶的芽梗經水泡后飽滿無凹槽，則多為古樹茶、喬木茶，若干癟有凹槽，則多為小樹茶、臺地茶。識別生普老茶和熟普的同樣看茶底，生普老茶的茶底都會有不同程度的返青，熟茶的茶底則不會返青。消費者選購生普時，還要注意避免兩種經常犯的常識性錯誤，一是喜歡選條索齊整，看上去很漂亮的茶，其實古樹茶如前面提到的原因，是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶，其實芽頭木質化程度不高，內含物質偏少，好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。

現代人們流行選購名山頭出產的普洱茶。茶是農產品的生物特性，決定了選擇名山頭茶是一個簡單的選購好茶的方法。因為名山頭茶往往是經過市場實踐檢驗后公認的好茶。經過大浪淘沙，目前普洱茶界公認的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海易武茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內各自又分為許多小茶山，不同的小茶山出產的茶品質也不一樣。按市場公認度和價格從高到低排列，第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為易武茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為景邁茶山的景邁茶。這4大普洱名山名茶，以清明節前出產的茶品質最好，價格最高，第一名的冰島茶，單株千年古樹茶價格高達7、8萬元一公斤，幾百年古樹茶茶達2萬元左右一公斤，第四名的景邁茶也要3、4千元一公斤，非普通消費者所能承受。現在市場上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品，所標價格與上面的價格進行對照，絕大多數連買原料的價格都不夠，怎么可能是真品。其實，選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效，只要干凈、無異味的即可。消費者可以按照名山名茶→名山內其它小茶山出產的茶→普洱茶主產區(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產的茶→普洱茶主產區以外茶區出產的茶這一選茶順序，根據自己對價格的承受能力和口味喜好進行選擇。如最近公司工會購買發給員工的“10·17牽手號扶貧茶”，是用臨滄市內位列冰島、昔歸之后排名第三的永德忙肺茶，在政府食藥監部門監督下精制而成，雖香氣和回甘略遜昔歸茶，但價格只有昔歸的二十分之一，是一款性價比極好的生普。“只選對的不選貴的”，不失為普通消費者選購普洱茶的一種好方法。

茶，讓生活更美好。