普洱茶的工藝 可以沒標準 不能沒有底線
? 曬青是普洱茶初制工藝中的最后一個環節，曬青也是促成普洱茶后發酵，品質越存越佳的關鍵工序，也是普洱茶身份特征的明顯標志之一。
? 歷史上，云南地處邊疆，和中原文化的交流既晚又少。云南各地少數名族雖然喝茶歷史悠久，但制茶技術普遍落后，還停留在“散收，無采造法…”階段，日曬便是最簡單直接的干燥方式，因此曬青這種獨特干燥方式，既是古代普洱茶傳統加工工藝的傳承，又是現代普洱茶特質形成的關鍵。
? 曬青的方法較為簡單，《制茶學》介紹：“一般用竹制簸箕或竹席，將揉好后的茶葉及時攤曬在簸箕上，攤葉厚度為1—2cm，中間翻葉2—3次，以使水分均勻。待曬至六成干時（手握有刺手感，莖軟，折而不斷）及時歸攏再曬（俗稱厚曬），攤葉厚度5—8cm，日曬時間一般為3—5h，當葉子水分含量達10%就可以收場了。”實際翻葉次數沒那么頻繁，需要注意的是：曬場的環境衛生問題，不能有被污染的雜異氣味，避免風大時將地面的土塵沙粒吹到簸箕上方，碰上突然下雨要及時收回，避免被雨淋濕。干不透不能收，太干也會造成運輸過程中的損耗加大，茶葉應該摸起來有彈性，不是很干脆。
曬青的現狀來看，有兩大問題值得研究：其一是雨季使用大棚隔離曬制；其二是輔以烘干的方式。
兩大問題：大棚隔離和低溫烘干
云南氣候多變，忽晴忽雨的現象十分常見，有時一天當中會出現十多次，這就給曬茶的工人制造了很多麻煩；剛剛才將茶葉搬出去曬，不到十分種，雷聲陣陣，就要下雨，立即搶收回來。幾點雨落過之后，馬上天又放晴，又將茶搬出去曬…一直在收和曬之間循環，不要以為小編在危言聳聽造話題，這種現象多年來在云南茶山初制場所中已經成為常態!很多茶廠曬青場地上往往還要雇傭專人來守候，完全是一副“看天曬茶”，“見雨收工”的場景。
這樣折騰一番，往往同一種原料揉出來的茶條，通過曬制會出現不同等級品質的毛茶出來：
1、一次曬干的毛茶；
2、經過幾次搶收后曬干的毛茶；
3、沒有太陽時陰干的毛茶；
4、淋了雨水后又曬干的毛茶；
5、連續雨天無法曬干后發霉的毛茶…
現在很多茶廠初制場所和茶農家中為了解決這一麻煩，搭建了專用曬青大棚，既可通過大棚頂的透明瓦進行曬制，又能避免下雨天的雨水淋潮現象，這樣做確實省了不少麻煩，但通過曬青棚曬干的毛茶由于光線經過玻璃過濾，加之曬青大棚下面往往溫度比常溫高，有的密封大棚如蒸桑拿，這樣曬制的毛茶口感上始終不如陽光下一次性直曬的好，至于成品茶存放后期的品質，只有通過茶樣來驗證了。
還有那些曬不干、被雨淋、搶著出貨…的，也有用烘干的手段來搶救干燥，當然這就需要控制好烘房的溫度，不然就成烘青了。
兩大爭議：類屬和烘干
爭議焦點之一是：關于普洱生茶的類屬問題，即“曬青毛茶是否屬于綠茶？”如果從傳統六大茶類的分類依據來看，曬青毛茶自然可以歸成綠茶的一類，即曬青綠茶。至于根據其它依據的類屬，請參考拙文：【追根朔源】一文弄懂普洱茶的定義和歸類
爭議的焦點之二是：是否允許烘？既然屬于綠茶類，按照《制茶學》等教材對各類綠茶的分類標準來看，其分類并不一定以干燥方式來命名。如蒸青綠茶的干燥方式為烘干，卻以決定其品質的關鍵工序——蒸青來命名，曬青毛茶的干燥方式主要是“曬”，但特殊情況下允許輔以陰干或烘干，因主要方式還是“曬”，所以叫曬青！
? ? ? ?大棚曬青和低溫烘干的手段畢竟只是權宜之計，其品質上與陽光一次性直曬的傳統方式相比至少新毛茶階段不占優勢，成品茶后期陳化的效果，將決定這兩種非常規的手段是少數救急性的“亂來”還是值得大規模使用和推廣的“技術革命”！（本文原創 作者：刀哥）
關鍵詞： 普洱茶 工藝 標準 底線
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