解析：為什么綠色的鮮葉可以變為紅色的茶葉？
茶葉開始是以綠茶形式出現的。到了16世紀前后，中國發明紅茶制法，福建武夷山星村小種紅茶輸出國外，引起熱烈爭論：為什么綠色的鮮葉可以變為紅色的茶葉。
1887年在加爾各答出版的《茶葉百科全書》內有種植者辯論“發酵”性質的記述。有人認為可與大麥發芽時，淀粉質水解相比；有人認為乃是腐敗開始的一種作用。這是爭論紅茶機制的開始。
1890年，日本人古在油澤(Y.Kosai)自茶中分離出細菌，首先提出微生物發酵說“鮮葉變紅是微生物作用，與工業上一般微生物發酵相同。”但其他學者經過實驗后加以否認。
曼無意中發現消毒“發酵”可獲得鮮明的色澤和葉底，于是主張采用消毒“發酵”法，消滅一般的微生物，使不致妨害“發酵”的進行和結果。但用消毒法制紅茶，有時結果不好，香氣亦異。于是瓦格爾、印度董塔爾（A.C.Tuntall）折中微生物說和酶的作用說，而發表其香氣與微生物有相當關系的理論。因此，酶促作用就為研究紅茶制法的中心內容。但當時科學界對于溶解酶的性質，認識不清，就不能更明確地應用以解釋紅茶“發酵”的原理。其后對于酶的研究逐漸深入，酶的學說亦漸為各學者所支持。
1907年，伯納得（C.Bernard）討論“發酵”3種理論，即化學作用、酶的作用、微生物作用。認為酵母細菌在茶葉“發酵”極為重要。
1908年，曼發表茶葉中分離酶的方法。
衛爾忒（H.L.Welter）證明酸類能阻礙酶的作用，1000份重量的葉子，用1份硫酸已足使“發酵”完全停止，碳酸能使“發酵”作用變慢。又證明酵母菌破壞后，“發酵”仍然發生。因此肯定紅茶“發酵”的機制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的爭論至此才停止。
相關熱詞：茶葉
發酵
加工
作用
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