普洱茶沖泡：關于辨水、選水、煮水
水是茶葉的載體，水對茶的表現作用我想大家都有所認識。我說說我個人對選水的一些體會。好水對于茶性的發揮是很重要的，但在現代這個社會對于選擇水來說無論是選擇的品種或取水地都已不成問題。上網搜一下各地都會有名泉、或當地的礦泉水、純凈水等等。購買起來簡單方便。我就說說購買的標準和自己取水的標準。從理化標準來說就是選用弱堿性的、活性高的。酸堿性很容易檢測，只要用PH試紙測一下就出來了。PH值7時屬中性，低于7時弱酸性，高于7時弱堿性。最好買PH值7.3-7.4左右的弱堿性水，因為弱堿性水易于激發口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感。活性高的水當然首選礦泉水，要取到礦泉水一是到市場上買，一是自己到自然界去取。到市場買最簡單不過，因市場上的水都會標明各種指標。我只說自己取水該如何判斷。歷史上各地的名泉就不用說了，我只講一下隱于山中的無名之水。活性高的水在我的定義中可以理解為流動的水、氧與二氧化碳等鮮爽氣體含量高的水。
在山泉小溪取水應該取流動緩慢的活水。因為流速太快的會帶有很多外來物質，而不流動的池水卻會有大量的細菌繁殖。流動緩慢的水中雜質少且細菌不易繁殖，取這種水一定要一、動? 眼，二、動 手，三、動? 嘴。
一、動? 眼就是看該流水是否達到澄清的狀態，水質是否清潔、無色透明，無論看著怎樣清澈，取回后都能應該凈水、養水；
二、動? 手就是為了測試該水體是否符合酸堿度、是否輕盈，也就是這是否為軟水（古人所謂輕者）硬水（古人所謂重者）。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子的含量來定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水。或者以硬度來衡量，即指軟水的硬度小于8度，硬水硬度大于8度（每公升水中含有10毫克氧化鈣為1度，即濃度10PPM）。用軟水泡茶能使茶葉的飽滿度、醇香度發揮的更好。用硬水泡茶卻會令茶味發揮受到一定約束，茶香不明顯，茶湯易出苦澀且滑感下降。在大自然中我們也可以用兩種簡單方法動手來測試水的軟硬：（一）用一只杯子裝滿水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出為軟水；（二）用一薄薄的石片平放再水面上，如果下沉速度比正常慢的也可以定義為軟水。
三、動? 嘴，喝一下是否甘甜，越甘甜的水泡出的茶湯越有回甘感。取水回來以后在怎樣煮水也是用水的一個關鍵問題。嚴格點來講要用一沸、二沸、三沸這三種水（即通常所謂的小開、中開、大開）。三沸之后的水為老水，是影響茶性發揮的，最好不用。三沸的定義各人理解有差異。我是這樣理解的，一沸水面如魚目、微有響聲（小開），二沸煮水的壺邊水泡不停跳動（中開），三沸水面跳動較高、狀如翻浪（大開）。
當煮水泡茶時，最好做到煮水的量剛好夠一泡或兩泡的水量，再取冷水煮時要把上次煮過未用盡的水倒掉。水沸后要經過短暫的停留，讓沸水回到不嫩不老的沸點狀態后再沖泡。
水不能經過多次燒開或者燒開的時間過長。因為隨著沸騰時間的延長，溶解于水的氣體會加速向外排出，導致含氧與二氧化碳量下降。本來活性十足的“水分子團”隨著水的持續燒開或反復燒開而遭到結構破壞、活性下降、水性變老，水（特別是自來水）中本來含量微小的亞硝酸鹽相對會增加（一是因部分水變成水汽蒸發，二是水中硝酸鹽受熱還原為亞硝酸鹽），這對茶性的發揮、茶味、人體健康都不利。
用什么器具燒水更好呢？我個人認為首選老鐵壺（或新鐵壺），二陶瓷或紫砂壺，三玻璃壺，四不銹鋼壺。并且最好用明火，但用明火燒水時要保證通風，因為各種燃料難免產生一些氣味，防止影響茶香。用明火燒水時，水沸后沖泡前要把水頭倒去一些再沖茶，原因是燒水壺的壺嘴中空無水傳熱，其溫度肯定在百度以上，馬上出水時，水經過壺嘴高于百度的溫度后肯定就是老水了，對茶味的影響不容忽視。
如果采用自來水泡茶，那么所采用的自來水一定要經過凈化。一是用原礦紫砂缸或老陶缸經過一夜自然養水，二是用合格的濾水器過濾。因為自來水廠是用氯來對水進行殺菌的，水中的氯會通茶葉中的多酚類物質結合產生更多的苦澀類物質，從而影響茶味。本人喝茶用水的成本相對偏低，因為我是用廣東佛山石灣的清代陶罐（容量16升）凈化自來水后，采其上部水體經日? 本老鐵壺燒開來用的。因為用生鐵壺燒水在其他情況一定時能最大限度的保持水中的氧份，使原水的活性不減、水質軟化、口感上增加“甜、順、滑”的感覺。
古人認為深層地下水及雪水也是不可多得之好水，但現代社會工業污? 染嚴 重，地下水我不敢試，雪水卻因我長住廣東一直無緣獲取。
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