Q1：50年陳的熟普你敢信不？

普洱歷史悠久。史籍記載，唐代滇南便已經開始出產“普洱茶”。然而，四十多年前，普洱茶的含義也只是現在所說的“生茶”，熟茶的概念并不存在。

直到1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要發酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產。

公司于是派出昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負責人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關兩茶廠各二人，組成七人小組專赴廣州茶廠學習普洱茶發酵生產。

學習小組返回后，公司組建了兩級審檢生產營銷骨干組成的技術攻關組，由昆明茶廠按該廠工藝試產。經過繁復的研討、論證、調整工藝和反復試驗，1974年，昆明茶廠的“渥堆發酵”工藝終于正式試制成功。

隨著這種新工藝的普及，生產廠家逐步增多，產品也五花八門，種類繁多，在1975年經昆明茶廠研究決定用“嘜號”來區別不同茶廠生產的茶。

也就是說，我們今天熟知的普洱熟茶的概念，實際上是在1975年左右才真正確立。

五十、上百年的普洱熟茶？不妨一笑了之。

Q2：“一三級”是嘛意思？級別越高品質越好嗎？

經常關注茶百科的茶友們都知道，在介紹某款熟茶餅的時候，我們都會清晰標明原料等級，比如“宮廷級”、“一三級”或者“三五級”這樣。

對熟茶不太了解的茶友會疑惑：“宮廷級”是什么意思？一三、三五，為什么沒有二級四級？級別越高是不是品質越好呢？

下面就簡要介紹一下普洱熟茶的分級：

普洱熟茶（散茶）傳統等級的劃分是以嫩度為基礎，嫩度越高的級別越高。級別分為“特級、一到十級”共11個級別，為滿足市場需求，在特級以上又衍生出“宮廷、禮茶、金芽”等級別，甚至更獨特的“普洱皇”，還有派生副茶小類–老茶頭等。

計劃經濟時代，為了方便統一管理、調配，省公司每年要甄選出標準樣發到各級生產單位，所以不同廠家、車間生產的茶，分級基本都是一致的。

放開經營后，部分原有的級別名詞被沿用下來，但因為沒有統一的機構來管理這個標準，茶葉廠商各行其是。同一級別的茶，在不同的廠家可能會有不同的稱謂。A廠的“特級”可能是B廠的“宮廷”，同理，都叫“宮廷”級的茶，其實很可能也并不是同一級別。

遇到這樣的，光看名稱參考意義不大，還是要綜合品飲等感官評價。

【2008年新國標】

2008年，國家質檢總局頒布了最新的、也就是現行的《地理標志產品普洱茶國家標準》，明確了普洱茶的概念，也進一步對熟茶的等級劃分做出了規定。

級別的劃分以茶菁嫩度為基礎，主要標準有三點：芽頭含量的多少，條索緊結、緊實的程度，色澤光潤的程度。

對于散茶，一般分為“宮廷級、特級、一至十級”。

其中，生茶散茶分：特級、二級、四級、六級、八級、十級；熟茶散茶分：特級、一級、三級、五級、七級、九級；再低的，稱級外茶。

嫩度越高，級別就越高，這是毋容置疑的。但級別越高，那是不是品質就越好呢？

熟茶品質高下和級別高低沒有直接的因果關系。

首先，茶葉等級不同，口感滋味也存在差異。級次高的茶比較嫩，芽頭多，內含物質豐富，品質方面有一定優勢；級次低的茶，則往往成熟度高，在一定范圍內，茶氣、滋味、耐泡度等更足。

有人喜歡嫩度高的，爽口、柔和；有人喜歡稍老級別的，醇滑、厚重。每個人的喜好不同，不能優劣絕對化。

實際中，級別較高的，如宮庭普洱、禮茶、特級、一級、三級等原料，多半是做成散茶、沱茶，便于收藏考慮，也多壓制成餅或磚。

不同級別的普洱茶有著不同的氣韻風味，因此熟茶更注重拼配。

通過合理的拼配技術，不同等級的茶菁優勢互補，從而獲得綜合平衡的口感，也讓茶更具品質性。

Q3：（關于熟茶發酵）客官，你要幾成熟？

渥堆發酵，是普洱熟茶工藝中最關鍵的部分，直接關系到成品茶的口感。

渥堆工藝聽起來十分簡單：鮮葉殺青干燥制成毛茶后，按量起堆，然后灑水發酵。制茶師傅們會定期翻動茶葉、灑水等，來控制茶堆的溫度和茶葉發酵的環境。

但實際中，渥堆是非常考驗技術水平和制茶經驗的，所以在有條件的茶廠，一般都會請經驗豐富的老師傅來照看。

傳統渥堆發酵的時長，根據情況，一般要持續四五十天。不過近年來，也有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長時間發酵，渥堆時間甚至達到了近3個月。

可到底多少發酵程度的熟茶品質最好呢？

▼其一，沒有絕對的統一標準。

不同的地域、不同的廠家、不同的發酵師傅，都有自己的不傳秘訣和心法。

熟茶的發酵全靠發酵師傅的經驗，在普洱茶界，發酵經驗純熟的老師傅對任何一個品牌都是寶貴的財富。

有時候你講的七成很可能是我說的八成，而我的八成你可能認為是九成，不可一概而論。簡單來說，就是“看茶制茶、看茶做茶、靈活掌握”。

▼其二，關于發酵度和品質，存在共性的說法及認知。

比如，1979年《云南省普洱茶制造工藝試行辦法》和2003年《普洱茶云南省地方標準》中都有“色澤褐紅，俗稱豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘…”的規定要求。

比如，在老一輩發酵師傅看來，低于7成的發酵不是完全意義上的熟茶，超過9成的發酵屬于發酵過度的范疇。

7-9成發酵的接受度比較高，觀點和評判標準較為接近。

“9成熟”適合現喝，后期轉化空間小；“7-8成熟”著眼于后期轉化，兼顧品飲，是應用最廣泛的發酵方式。

“10成熟”不存在，而“6成”屬于較輕的一種發酵方式，不提倡；6成以下的，那不叫熟茶，當然也不叫生茶，那叫夾生飯。

發酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過“生”過“熟”皆不可取。

其它表達發酵度的方式及特點：

除了用“1-10”來表達發酵程度外，茶友間還有另一種表達，即“輕度發酵、適度發酵、重度發酵”。

輕度發酵：葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩。

輕發酵的優點是提升了葉底的活性度，可以延長普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強度，后期轉化后會保留一些更具個性化的滋味香氣。但掌握不好的話，缺點也是致命的：苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶出現。

市面上的輕發酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產品，有企業曾經推出過5成左右的半發酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭議，所以輕度發酵也一直沒有得到大眾的認可。

適度發酵：現在最普遍的發酵方式。茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口。

適度發酵的熟茶，既可取得重度發酵的厚實飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點。

但就像真理掌握在少數人手里一樣，好的發酵工藝也是很少發酵師才具備的，需要很多年的發酵經驗，講究天時地利人和，甚至很多時候，還要有些運氣成分機緣而在。

重度發酵：達到9成熟或以上的熟茶就算是重度發酵。可以簡單的理解為已經熟透了，所有的能量都已經被激發出來，沒有可以轉化的物質了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。

重度發酵由于后期沒什么存儲價值，市場上基本沒有。如果濕倉茶受潮以后快速發酵，就會演變成重度發酵。

Q4：都經過“發酵”了，熟茶陳放還有轉化價值嗎？

如果把高品質的熟茶比作一件精美的器物，渥堆發酵就好比是用粗砂紙打磨的過程，接下來的倉儲陳化，才是最精雕細琢的部分。

適度的發酵會給好茶留下極大的發揮余地。新制的茶，內含物還未完全轉化、燥火味要褪、堆味雜味需要散，香氣的提升、滋味的醞釀、韻味的凸顯，都需要時間。

不要偏信什么“藏生茶、喝熟茶”的理念，也不要人云亦云“入門喝熟茶，老茶客喝生茶”的所謂“鄙視鏈”，至于“熟茶是全發酵茶，沒有轉化空間，更沒必要長期存放”更純屬謬論。

和優質的普洱生茶陳放后一樣，一款優質的普洱熟茶，其醇化后的魅力也足以打動愛茶人的心。