陳財，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經驗，交流探討。歡迎關注陳老師【微信： yncc1314 】

據不完全統計，單叢至少有兩百種不同滋味。

據不完全統計，云南普洱茶至少有兩百座茶山，而這其中不僅有一山一味，同一座山陰陽面所產的茶也會有不同滋味。

廣東與云南，單叢與普洱茶，2000公里的距離，卻同時衍生出了一種茶類下的千百種滋味，讓人迷失其中，流連忘返。當人們試圖去解析背后的原因時，以有性系樹種與地理環境多樣性兩種因子的影響結果為主要答案。鳳凰與滇南的茶區都因為縱深的地形，使每塊山坳間形成半封閉狀態，物種不斷進行著獨自演化。除此以外，影響茶樹生長的土壤、海拔、氣溫、降水、日照等因素，也存在不同變化，因此造就了每個地區生產的茶葉在香氣、滋味、口感等方面的表現都有較大區別。但這一定就是答案的全部嗎？

云南茶山

普洱茶重一山一味，一山一味本身已經構成了普洱茶魅力不可分割的一部分。在現代普洱茶語境說四大產區，通常指易武、勐海、普洱、臨滄。易武香揚水柔，以麻黑、革登茶為代表；勐海厚重，布朗山的老班章，霸氣無出其右者；普洱講究均衡，景邁的茶和文化美名遠揚；臨滄則呈現出高濃強度和獨特的香氣，冰島，是普洱茶世界另一顆閃耀的明星。除了這些代表產區外，還有無數小產區以其稀缺吸引著人們去探秘。

如今，一山一味已經不局限于普洱生茶，越來越多人開始追求熟茶的一山一味，甚至是老班章、冰島等頂級產區的熟茶也有企業開始試水。在發燒友圈中，精準分辨出每座山頭成為評判專業與否的重要標準，去喜愛的茶山感受其風土也成為炙手可熱的項目。今日喝茶，喝的是茶葉內含物質溶于水后的茶湯滋味，回甘、苦澀、香氣、喉韻等等，都是茶葉內含物質的味覺呈現。可以說，喝茶就是喝茶的內含物質，喝的就是不同山頭形成的不同內含物質。而沖泡就是要讓給人以良好體驗的內含物質更好更均衡地溶于水中，使茶湯好喝。

但在普洱茶大肆火熱前，云南本地不僅鮮有聽說“普洱茶”，更不知何謂“一山一味”。產茶區人民的罐罐茶、竹筒茶，抑或是搪瓷缸或玻璃杯中濃釅的蒸酶茶才是生活的日常。

作為一個發展不過數十年的品類，普洱茶的特殊在于，其審美的發展不是通過產區內在發展而變化，而往往受到銷區極大的影響。對于普洱茶而言，這樣的變化就表現在茶的滋味從曾經的濃釅逐漸辨析出每座山不同的味道。這個過程中，茶的濃強滋味被減弱、被細分。回到歷史場景，回到不同時代的飲茶器具中，我們更能感受到這種外來審美造成的變化。

罐罐茶與大鐵壺

罐罐茶是云南茶區人民抹不去的記憶。把制好的茶葉放入陶制的土罐內，把罐子放在火塘上抖烤，等到觀眾散發出略帶焦味的茶香時，注入燒開的熱水，茶與水瞬間迸發出巨大的勢能，發出噼里啪啦的聲音。雷響茶、百抖茶都是它。高溫炙烤后的茶葉，咖啡堿等苦味物質被充分釋放，掩蓋了其他風味物質，卻是茶區人民的提神利器，辛苦勞作的一天往往由一杯濃釅的烤茶開始。

除了罐罐茶，常見的還有大鐵壺煮茶。早起燒好一壺水，把黃片等老葉子放進水壺中煮沸即可飲用。茶農愛用黃片，一是因為其價廉，另外一個重要的原因則是這樣的大鐵壺煮茶往往一煮就是一天，較嫩的茶葉長時間煮滋味過苦，而滋味物質較少，滋味偏淡的黃片在長時間熬煮后呈現的甜味更受人喜愛。但經過長時間的悶煮，這些滋味物質也被氧化，形成絡合物，使滋味趨向苦澀。

烤與煮，都在最大程度上析出茶的滋味物質以供人利用。此時的飲法粗曠，制茶工藝的好壞也在高濃度的茶湯中被掩蓋。

搪瓷缸與玻璃杯

從1917年中華美術琺瑯廠（中華制造琺瑯器皿公司）正式成立后，其后十年，國產搪瓷制品大量應市，喝茶的器具非搪瓷口缸莫屬。

對那時的小朋友而言，喝茶似乎總是大人的事，也并不十分講究。早上起來，燒一壺水，用指尖從袋子里抓出一小捧茶扔進搪瓷缸中，倒上熱水，聞見茶的芬芳才算真正開啟一天的生活。茶一泡便是一天，無論什么時候，他們都喜歡抱著一個泡滿茶葉的搪瓷缸，不時拿起來，啜一口杯子里的褐色色液體，喝完還不時砸砸嘴，仿佛有無窮的回味在其中。當小朋友想去喝一口時，總是會被趕走：去去去，小孩子，喝什么茶。

在物資匱乏的時代，即便沒有搪瓷缸，罐頭吃完后的玻璃瓶也會被特意留下來泡茶，茶器美觀與否并不在考慮范圍內。2000年后，搪瓷逐漸退出人們的茶幾，玻璃杯成為家家必備的茶器。

此時的飲茶方式，相較于大鐵壺煮已經有了較大的提升：茶與水的接觸時間從一天縮短為每次30分鐘—60分鐘。長期飲茶的人，用大口缸和玻璃杯泡也可以分辨出不同區域的滋味，雖然還沒有細分至山頭，但也開始有自己認定的喜歡的產區。在那一輩茶人的心里，雖然沒有很好的沖泡手法，但是對茶的滋味也會在一定的范圍內來追求。人們也會通過注意投茶量和注水量來控制滋味。而玻璃杯的引入，使茶葉葉底變得清晰可見，無論是茶農還是茶廠，人們也更加注重茶葉的外形是否美觀，工藝上也隨之進行了提升。

蓋碗與功夫茶

2003年，勐海縣才擁有了第一套蓋碗，是由勐海茶廠工作人員去廣東省出差時帶回的。從前去到茶山收茶的外地茶商，往往需要自己隨身攜帶審評杯碗和蓋碗上山，因為茶農家里并沒有這些設備。

審評杯通過5分鐘的浸泡找缺點，辨品質高低；蓋碗則通過短時間的沖泡找優點，辨特色。兩者共同的原理都是通過茶水分離使茶中的滋味物質從一口氣全數析出轉變為數次少量均勻析出，滋味曲線被無限拉平，從陡峭的倒U型變成平緩的下降，苦澀味物質降低，與形成甜、甘味的物質組成了更協調的口感。而與蓋碗一起的品茗杯，講究小、淺、薄、白，杯壁留香，能夠更大程度上去感受香氣上的微妙區別。

為什么廣東茶商能發現老班章，不是因為廣東茶商舌頭更靈敏，是因為廣東茶商在銷區品飲普洱茶時用功夫茶泡法才發現了云南不同產區茶味的不同，當他們循著味覺線索回到源頭時，這套品飲方法也隨之而來。

隨著外地茶商越來越多的進入，蓋碗在2008年后逐漸在茶山普及。從傳統悶泡到茶水分離，讓古樹茶品質有了明顯區分，從“燒水壺”到“口缸”到“蓋碗”，宛如革命性的一步，讓諸如老班章這樣擁有頂尖古樹茶的村寨脫穎而出。蓋碗的精細與云南的有性系茶樹結合，有了“一山一味”，再逐次細分，便產生了“單株”。

茶因為與水相遇而被賦予了生命力，而再度與水的分離則賦予了茶真正的個性。可以說，有了茶水分離才有普洱茶的一山一味，也才真正開啟了云南普洱茶的山頭時代。

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