? ? ? ? 普洱茶的口感，是人體通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受；“體感”則是喝茶后茶葉對(duì)身體的反應(yīng)和作用，比如喝熟茶會(huì)微微發(fā)汗，喝刺激性較大的生茶會(huì)暈眩等。

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? ? ? ? 不論是普洱茶的口感，還是體感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%,不同類(lèi)別的物質(zhì)的口感各有其特性。普洱茶的口感與它的主要成分有著密不可分的關(guān)系：

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? ? ? ? 普洱茶內(nèi)含有茶多酚，顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱(chēng)單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異。

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? ? ? ? 可分為兩大類(lèi)：可水解單寧（又稱(chēng)酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺(jué)”粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感覺(jué)”爽口”、”順滑”。”澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是”茶氣”的表現(xiàn)之一。

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? ? ? ? 品質(zhì)好的茶入口”抓”舌頭，但很快松開(kāi)，這種感覺(jué)被稱(chēng)為”化”,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過(guò)重的澀底。有茶客把”抓”舌頭的力度、”化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。

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? ? ? ? ?生物堿類(lèi)表現(xiàn)出的口感是苦。苦味是”回甘”的基礎(chǔ)，生津是”回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺(jué)出現(xiàn)”錯(cuò)覺(jué)”有關(guān)，而這種錯(cuò)覺(jué)正好符合人們的意愿。

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? ? ? ? 苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一。苦味不散或是過(guò)于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。

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? ? ? ? 氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌，導(dǎo)致”生津”。（針對(duì)生茶）氨基酸在陳化的過(guò)程中，一部分會(huì)被分解和轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內(nèi)含物質(zhì)，茶的品質(zhì)后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。

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? ? ? ? 回甘，也就是甘甜的意思，在味覺(jué)表現(xiàn)為甜味，在嗅覺(jué)為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的。糖類(lèi)中的果膠對(duì)口感有重要的作用。

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? ? ? ?果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4—5%,水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺(jué)”稠”、”滑”，陳化過(guò)程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。

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? ? ? ? ? 呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的普洱茶所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲(chǔ)年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由”揚(yáng)”變”穩(wěn)”,芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過(guò)程中化合物氧化聚合所致。

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? ? ? ? ?高山茶、古樹(shù)茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類(lèi)茶葉在存儲(chǔ)時(shí)轉(zhuǎn)化較快。

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