影響云南普洱茶品質形成的主要因素有哪些？在昆侖說茶從前的內容中，我們通過比較宏觀的層面講述了：茶種、氣候、樹齡、生態、采摘、工藝等等。

那么，既有宏觀必有微觀。為了更全面的了解普洱茶，也抱著科學探討的精神我們就來從微觀的層面分析下，影響云南普洱茶品質形成的主要因子有哪些。

與我們朝夕相伴的微生物，你了解它們嗎？微生物是個體難以用肉眼觀察的一切微小生物之統稱。

看不見的微生物，其實也是造成普洱茶特別風味的重要一環。

云南普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序是”后發酵”，它是形成普洱茶品質特征最為關鍵的一步。

在這一工序中微生物發揮了很重要的作用，整個”后發酵”過程中發生了以多酚類為主體的一系列復雜的生物轉化反應和氧化反應，以及茶多糖的轉化積累。

△云南茶山，云霧繚繞，生態多樣

所謂的“生物轉化”是以微生物排泄的胞外酶進行的酶促催化反應為主。現已證實，普洱茶中的微生物主要為黑曲霉、根霉、乳酸菌及酵母等。

其中黑曲霉最多，它能發生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等；酵母次之，除它本身含有極豐厚的對人體有益的營養物質、豐厚的酶系統和生理活性物質外，酵母菌還能代謝發生維生素B1、B2維生素C等物質。

這些微生物對普洱茶品質形成都直接或間接地起作用。

水（化學式:H2O）是地球表面上最多的分子，除了以氣體形式存在于大氣中，其液體和固體形式占據了地面70-75%組成部分。標準狀況下，水在液體和氣體之間保持動態平衡。

室溫下，它是無色，無味，透明的液體。作為通用溶劑之一，水可以溶解許多物質。因此，自然界極少有純凈水。

水分也是普洱茶加工過程中的重要介質。在普洱熟茶的制作中，已經做好的曬青毛茶一般含水量較低，這個時候就必須增加茶葉含水量才能在”渥堆”中較好地發揮濕熱作用。

水分增加了，物質的分散搬運和相互作用就明顯。與此同時，水分又成了化學反應的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。尤其是制造中濕條件有利于對普洱茶品質的有利微生物成長，從而形成杰出普洱茶品質的化學成分。

水分不僅是茶葉發酵過程中各種物質變化不行缺少的介質，而且水分本身又是許多物質變化的直接參與者，它分化而成的原子與基團，是發酵過程中多酚類物質的重要氧化產品，或其他一些新形成的化合物必不行少的構成部分。

所以在水分虧缺的情況下，多酚類物質的正常氧化變化途徑，以及其他一些生化變化就會受到影響；多酚類物質氧化成醒類物質后，易于聚合成暗褐色化合物；膠體狀態的酶蛋白，又易于發生凝結效果而喪失催化能力。

另外，由于發酵葉堆里外層葉子水分蒸發程度不一，化學物質的物理狀態和生化變化條件也就不同，氧化作用的進行就會有差別，發生了發酵不勻現象。這些說明，發酵葉需要有足夠的含水量，發酵環境也需保持有足夠高的相對濕度，發酵才能取得良好的效果。

多酚類物質氧化后的水溶性產物，才能有較多的構成與保存。在水熱效果下，會促進茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量添加，直接影響著普洱茶茶湯湯色的改變。

同時，水解酶的效果使其一部分大分子糖類物質熱裂解成單糖或寡糖，因而單糖含量又趨添加。就茶的質量而言，能給茶湯帶來甜醇感。

溫度（temperature）是表示物體冷熱程度的物理量，微觀上來講是物體分子熱運動的劇烈程度。溫度只能通過物體隨溫度變化的某些特性來間接測量，而用來量度物體溫度數值的標尺叫溫標。

溫度對普洱茶品質的影響主要在于兩個方面，一是對發酵的影響，二是貯藏過程中對普洱茶品質的影響。

在普洱熟茶渥堆發酵的過程中，一般發酵時的溫度保持在符合微生物生長的范圍內，微生物大量滋生，微生物分泌酶的活性也得到了加強，并保持高效的催化活性。因而反應速度快，化學成分變化激烈。

另外，普洱茶需要一定時期合理的陳化處理，以進一步提高品質。因此，創造一個適宜的貯藏環境非常關鍵。

其中，溫度和濕度的控制最重要。傳統的普洱茶以云南曬青毛茶為原料，經蒸壓成型、干燥、包裝，然后出廠銷售。

其陳香品質的形成需較長時間的儲放，儲放環境條件不同，其茶葉品質就有很大的差異。

將新加工的普洱茶放在相對干燥的倉庫里讓其自然緩慢陳化，以形成普洱茶特有的陳香味，這種茶葉習慣稱之為”干倉陳普洱”。

“濕倉茶”則是將加工好的普洱茶放人濕倉進行處理，以加速其轉化過程，水分的影響是極大的。

所以，良好普洱茶品質的形成，合理控制溫、濕度是必要的。

氧氣，在空氣中的含量約為21％。在空氣中游離態存在的氧氣，大部分是分子態氧氣，其自身的反應性是不強的，可氧氣一旦與其他物質相結合，氧化作用即可發生。

茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質都能進行自動氧化。多酚類物質的氧化，不論是酶促氧化還對錯酶促氧化，是加氧氧化還是脫輕氧化，都是需求氧的。

有用的試驗標明，在真空條件下，盡管有多酚氧化酶存在，溫濕度也都適合，但沒有氧氣，發酵效果也不能進行，說明氧氣在普洱茶發酵過程中是不能缺少的。

因此，在發酵過程中保持新鮮空氣流通是十分必要的，是普洱茶醇和爽滑品質形成的重要條件。

光線是一種幾何的抽象，表示光的傳播路徑和方向的直線，真實世界中不可能得到一條光線，口語中光線亦可指光源所輻射的光。

沒有光就沒有色彩，世界上的一切都將是漆黑的。對于人類來說，光和空氣、水、食物一樣，是不可缺少的。

普洱茶與其他茶類相比，工藝特點最大的區別就是粗毛茶的曬干和渥堆。新鮮的原料經過殺青、揉捻后即進行曬青。

曬青，顧名思義，就是通過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。

普洱茶制作工序：采摘-攤鮮-殺青-攤涼-揉捻-干燥，曬青是揉捻之后的干燥。

曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質的生長可能性，也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創造了潛在的活力。（這一點昆侖說茶之前的內容也專門提到過）

且，有一點是也是清楚的，長時間的光照引起茶葉化學物質的光氧化反應，紫外線比可見光的影響更大。眾所周知，云南的紫外線在全國的強度分布中，是名列前茅的。

總之，普洱茶品質的形成是離不開上述因素的。

在這些要素的影響下，以云南大葉種曬青毛茶的內含成分為基質，在微生物分泌酶及其呼吸代謝發生的熱量和茶葉水分的濕熱效果的協同下，形成了普洱茶特有的色、香、味品質特征。